ドラマ「まめとむぎ」劇中で話題となっているのが、居酒屋「大豆堂（だいずどう）」で登場する絶品の発酵料理です。
店主・米田まめ（富田望生）が作る発酵料理が毎回おいしそうで、「あの塩麹や唐揚げ、家でも作ってみたい」と思った方も多いのではないでしょうか。
この記事では、「まめとむぎ」発酵料理レシピ一覧、塩麹や唐揚げの作り方をまとめて紹介します。
＼塩麹で唐揚げを作ろう！／
どれも本当に美味しそうで気になりますよね！市販の塩麹でも簡単に再現できますよ。
【まめとむぎ】発酵料理レシピ一覧！
ドラマ「まめとむぎ」には、塩麹を使った料理や米麹を使った発酵食品など、さまざまな発酵料理が登場します。
特に印象的なのが、麦とまめが一緒に作る発酵チキン南蛮です。
出演者の記者会見でも、塩麹唐揚げや発酵あんこについて紹介されました。
| 話数 | メニュー |
|---|---|
| 第1話 | 塩麹 |
| 第1話 | 塩麹のやみつき唐揚げ |
| 第1話 | 発酵チキン南蛮 |
| 第1話 | 塩麹鮭の焼きおにぎり茶漬け |
| 第2話 | 塩麹クッキー |
| 第2話 | 塩麹ドレッシングのお刺身サラダ |
| 第2話 | 季節野菜と塩麹豚の蒸し物 |
| 第3話 | 手作り納豆と土鍋ご飯 |
| 第4話 | カレー麹のランチ |
| 第5話 | 納豆なめろう |
| （原作・記者会見で話題） | 発酵あんこ |
作る順番は塩麹からがおすすめ。土台さえできれば、残りの料理はぐっと簡単になるよ。
【まめとむぎ】塩麹や唐揚げの作り方まとめ
塩麹は、米麹・塩・水を混ぜて発酵させるだけで家庭でも作れます。
また、塩麹に鶏肉を漬け込めば、うま味のあるジューシーな唐揚げに仕上がります。
分量まで劇中で確認できるのは、第1話でまめが麦（齋藤飛鳥）に渡した手書きメモの「塩麹」だけです。
その他の料理は、登場メニューをもとに一般的な発酵料理の作り方で再現した「家庭向け再現レシピ」です。
自家製塩麹
麦がまめから生麹と手書きのメモをもらい、毎日かき混ぜて育てたのがこの塩麹です。
材料
- 米麹（生麹・乾燥麹どちらでも可）…200g
- 塩…85g（大さじ5）
- 水…330ml
作り方
- 容器は事前に洗って消毒し、水気を切っておきます。
- 容器に米麹と塩を入れ、よく混ぜます。
- 水を加えてさらに混ぜます。
- フタをして、直射日光の当たらない場所に置きます。
- 1日1回、清潔なスプーンでかき混ぜます。
- 7〜10日ほどで麹がやわらかくなり、甘い香りがしてきたら完成です。
完成後は冷蔵庫で保存し、清潔なスプーンで取り出してください。
まずはこの塩麹を仕込むと、他のレシピがすべて作れるようになります。
市販の塩麹でも代用できます。
塩麹のやみつき唐揚げ
先代から続く〈大豆堂〉の人気メニューが、にんにく塩麹でアレンジされた「やみつき唐揚げ」。
塩麹の酵素で鶏肉がやわらかく、うま味も増します。
材料（2人分）
- 鶏もも肉…300g
- 塩麹…大さじ2
- おろししょうが…小さじ1
- おろしにんにく…小さじ1/2
- 酒…大さじ1
- 片栗粉…適量
- 揚げ油…適量
作り方
- 鶏肉は一口大に切り、余分な脂を取ります。
- ポリ袋に鶏肉、塩麹、にんにく、しょうが、酒を入れてよく揉み込み、冷蔵庫で30分〜1時間（または一晩）寝かせます。
- 汁気を軽く拭き取り、片栗粉をまんべんなくまぶします。
- 170℃前後の油で、中心までしっかり火が通るよう揚げます。一度取り出して油の温度を上げ、二度揚げするとカラッと仕上がります。
塩麹は焦げやすいので、揚げ色がつきすぎる前に温度を調整してください。
漬け時間が長いほど味が濃くなるので、初めての方は30分から試すのがおすすめです。
発酵チキン南蛮
まめと麦が最初に一緒に作り上げた、記念すべき一品。
にんにく塩麹の唐揚げを甘酢にくぐらせ、ヨーグルト入りのタルタルを合わせます。
材料（2人分）
- 塩麹唐揚げ…2人分
- 醤油・酢・砂糖…各大さじ1
- 味玉（またはゆで卵）…1個
- ピクルス（みじん切り）…大さじ1
- 水切りヨーグルト…大さじ3
- マヨネーズ…大さじ2
- 添え野菜（キャベツ、トマトなど）…適量
作り方
- 味玉とピクルスをみじん切りにし、水切りヨーグルト、マヨネーズと混ぜてタルタルを作ります。
- 甘酢の材料を小鍋でひと煮立ちさせます。
- 揚げたての唐揚げを甘酢にくぐらせ、器に盛って野菜を添えます。
- タルタルをたっぷりかけて完成です。
タルタルは食べる直前にかけると、衣のサクサク感が残ります。
手作りの塩麹は育てる楽しさもありますし、唐揚げもお肉が柔らかく仕上がりますよ。
【まめとむぎ】カレー麹の作り方を紹介
カレー麹は米麹・玉ねぎピューレ・カレー粉・塩を混ぜ、1日1回かき混ぜながら5日〜2週間発酵させます。
喫茶〈金魚鉢〉とのコラボランチで登場したカレー麹。
作っておけば、ルウなしでカレーや炒め物に使える万能調味料です。
材料
- 米麹（乾燥）…100g
- 玉ねぎ…小2個（約300g）
- 水…120g
- カレー粉…50g
- 塩…45g
作り方
- 米麹が固まっている場合は、手で揉みほぐします。玉ねぎは薄切りにします。
- 玉ねぎと水をミキサーにかけ、なめらかなピューレにします。
- 清潔な容器に米麹、玉ねぎピューレ、カレー粉、塩を入れ、よく混ぜます。
- 直射日光を避けた常温に置き、1日1回、清潔なスプーンでかき混ぜます。
- 麹の粒が指でつぶれるくらいやわらかくなったら完成です（目安：夏は5〜10日、冬は10日〜2週間）。
- 完成後は冷蔵庫で保存してください。
肉や野菜を炒め、水とカレー麹（大さじ3〜4）を加えて煮れば、ルウなしカレーのベースになります。
仕込んでおけば平日のカレーが時短に。冷蔵庫にあると心強い、頼れる発酵調味料だね。
発酵あんこの作り方を紹介
齋藤飛鳥さんが記者会見で「印象に残った料理」として挙げた発酵あんこは、砂糖を使わず、小豆と米麹だけで自然な甘みを引き出します。
原作コミックス3巻にも登場します。
材料（2人分）
- 乾燥小豆…100g
- 米麹（乾燥タイプ）…100g
- 水…適量
- 塩…ひとつまみ
作り方
- 小豆を洗い、たっぷりの水で指で簡単につぶせるくらいまで、やわらかく煮ます。
- 煮上がったら60℃以下まで冷まします（熱いまま麹を入れると酵素が働きません）。
- 米麹を加え、煮汁や湯冷ましで全体がしっとりするよう調整します。
- ヨーグルトメーカーなどで55〜60℃、約8時間保温します。途中で清潔なスプーンで数回混ぜると甘みが均一になります。
- 塩を混ぜて完成。速やかに冷まして冷蔵保存し、早めに食べ切ってください。
トーストに塗ったり、ヨーグルトに添えたりするのがおすすめです。
白玉だんごに添えれば立派な和スイーツ。麹の甘みとモチモチ食感がよく合うんだよね。
発酵料理を失敗しないコツと注意点
発酵料理の注意点は、清潔・温度・確認の3つを守れば失敗しにくくなります。
- 清潔にする：容器とスプーンは洗って、よく乾かす。取り出すときも乾いたスプーンを使う。
- 温度を守る：塩麹は常温で1日1回混ぜる。発酵あんこは55〜60℃、納豆は40℃前後を保つ。
- 日付を書く：仕込んだ日を容器に書く。完成の目安が分かり、古いものも残しにくい。
- 様子を見る：甘い香りやほどよい酸味は順調なサイン。カビ、腐ったにおい、強い刺激臭があれば食べない。
- 保存は短く：塩分の少ない発酵あんこなどは冷蔵して、早めに食べ切る。
- 火入れをする：塩麹漬けは焦げやすいので漬け汁を拭く。鶏肉は中心までしっかり加熱する。
出来に一喜一憂しなくて大丈夫。発酵は少しずつ仲良くなる相手みたいなものだよ。
まとめ
ドラマ「まめとむぎ」に登場する発酵料理は、塩麹を上手に使うことでいつもの家庭料理がワンランク上の味わいに変わる工夫が詰まっています。
手作りの自家製塩麹はもちろん、市販の塩麹を使えば忙しい日でも手軽に大豆堂のメニューを再現できます。
ぜひ今夜の献立に取り入れて、ドラマの温かい世界観を食卓で楽しんでみてくださいね！
ドラマ「まめとむぎ」大豆堂や階段など撮影場所については、こちらの記事をご覧になってください。
発酵調味料は体に優しく旨みも増すので、気になる料理から試してみてくださいね。
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